Mikrobiologische Qualität veganer Produkte

Pflanzenbasierte Produkte erfreuen sich hoher Beliebtheit und ihre Vielfalt in den Supermarktregalen wächst stetig. Diese Produkte ermöglichen den Verbraucher:innen eine ethischere und nachhaltigere Lebensmittelauswahl. Jedoch ist die aktuelle Datenlage zur Einschätzung einer produkttypischen Mikrobiota bei den veganen Alternativen noch unzureichend. Ohne zuverlässige mikrobiologische Daten fehlen den Überwachungsorganen und den Lebensmittelunternehmern wichtige Informationen zur objektiven Beurteilung der Sicherheit und Qualität derartiger Produkte.

Neue Produkte, neue Herausforderungen?

Diese Wissenslücke soll das Forschungsprojekt an der Vetmeduni Wien nun schließen. Das Team plant umfassende mikrobiologische und molekularbiologische Untersuchungen, um den aktuellen Status pflanzenbasierter Alternativprodukte zu erfassen. Im Fokus stehen dabei vegane Milch (-produkt)-, Fleisch- und Ei Alternativen.

Die Wissenschaftler:innen werden die jeweiligen Endprodukte sowie ihre Rohstoffe und verschiedene Zwischenprodukte untersuchen, um zu verstehen, wie sich die Mikroorganismengemeinschaft während der Produktion und der anschließenden Lagerung zusammensetzt. Denn verglichen mit den tierischen Originalen werden nicht nur gänzlich andere Rohstoffe verwendet. Auch der Herstellungsprozess kann durch technologische Verfahren wie die Extrusion stark gegenüber dem traditionellen Prozess variieren. Eine vollkommen andere produkttypische Mikrobiota kann die Folge sein.

Die Ergebnisse werden nicht nur Aufschluss über die mikrobiologische Beschaffenheit der untersuchten veganen Lebensmittel geben, sondern auch eine Basis für die objektive mikrobiologische Bewertung dieser Produkte schaffen. Weiterhin ist geplant, die mikrobielle Vielfalt in Abhängigkeit von verschiedenen Rohstoffquellen und Herkunftsregionen zu untersuchen, um gezielte Risikoanalysen zu ermöglichen. Die so gewonnenen Erkenntnisse können dazu beitragen, geeignete Produktionsverfahren und Lagerbedingungen für pflanzenbasierte Alternativprodukte zu definieren und damit einen wichtigen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit zu leisten.

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Vetmeduni Wien

Projektleiterin: Univ.-Prof. Dr. med. vet. Karin Schwaiger

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