Molecular Sensory Guided Flavor Improvement of Plant-Based Egg

Hervorragende Eialternativen zu entwickeln, gilt in der F&E als „Königsdisziplin“. Denn Eier erfüllen in verschiedenen Rezepturen nicht nur eine Vielzahl an Funktionalitäten, sie zeichnen sich auch durch einen unverwechselbaren Geschmack aus. Diesen authentischen Eigeschmack in pflanzenbasierten Alternativprodukten nachzuempfinden ist eine große Herausforderung, da die genutzten pflanzlichen Rohstoffe oftmals intensive Eigengeschmäcker mitbringen. Aktuell wird daher versucht, durch den Zusatz von Aromen diese Geschmäcker zu maskieren und einen Eigeschmack zu imitieren. Im Rahmen des Projektes der ZHAW soll nun ein neuartiger Ansatz erforscht werden, um den Geschmack des tierischen Originals noch natürlicher und authentischer abzubilden.

Optimierung des Geschmacksprofils

Zum Einsatz soll die sogenannte „Sensomics“ Methode kommen, mittels derer zunächst Schlüsselaromastoffe auf molekularer Ebene identifiziert werden. In einem zweiten Schritt können dann die gewonnenen Profile des tierischen Produktes, mit denen der tierfreien Alternativen verglichen werden, um die „Flavor-Gap“ zu beschreiben. Schließlich wird nach Rohstoffen gescreent, die die fehlenden Aromastoffe (oder ihre Vorstufen) mitbringen, um das Aroma des pflanzenbasierten Eis zu komplettieren. Ein besonderes Augenmerk soll dabei auf natürlichen Rohmaterialien liegen, um so den Zusatz von Aromen reduzieren oder vermeiden zu können. Ziel des Forschungsprojektes ist es also, durch gezielte Anpassung der Rezeptur oder der Verarbeitung einen vollmundigen Eigeschmack tierfreier Alternativen zu erreichen und so die Attraktivität derartiger Produkte weiter zu steigern.

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Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

Projektleiterin: Prof. Dr. Irene Chetschik

Kooperationspartner: Lovely Day Foods GmbH

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